ジョージアの食卓に欠かせない伝統的な漬物に「ジョンジョリの塩漬け」があります。原料は、春から初夏にかけてのわずかな期間に手摘みで収穫される「ミツバウツギ」という木の花のつぼみです。このつぼみを水洗いし、塩に漬け込み、2週間以上じっくりと乳酸発酵させることで、独特の風味が生まれます。
一番の魅力は、その独特の食感にあります。つぼみが弾ける「プチッ」とした感触と、茎の「シャキシャキ」とした歯ごたえを同時に楽しむことができます。味わいは、熟成されたまろやかな酸味とほのかな渋みがあり、オリーブやケッパーにも似た、爽やかで後を引く美味しさです。
ジョージアの伝統的な宴会「スプラ」では、前菜として必ずと言っていいほど登場します。そのまま食べるのはもちろん、スライスした玉ねぎと香り高いひまわり油で和え、さらに刻んだパクチーを混ぜ合わせるのが現地の定番です。その程よい酸味とハーブの香りが、ボリュームのある肉料理や豆のスープ「ロビオ」の合間に、口の中をさっぱりと整えてくれます。
素朴ながらも、ジョージアの豊かな自然と知恵が詰まったジョンジョリの塩漬け。保存食でありながら、春の訪れを感じさせる滋味深い一品として愛され続けています。