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- ぬか床を混ぜる意味って？ぬか床の新常識！！
“上に酵母、下に乳酸菌”ではなかった！
それでもぬか床を“混ぜる”のは
美味しいぬか漬のために
必要な作業だったんです。
日本の伝統的な発酵食品として広く知られるぬか漬。ぬか漬は米ぬか由来のビタミン、野菜由来の食物繊維、さらに発酵による乳酸菌も一緒に摂れる、まさに腸活の優等生。
近年の感染症の流行による健康意識の高まりから、家庭でも手軽に始められるキットが多数販売され、注目を集めるようになりました。
これまでぬか床内では酸素を好む酵母は上に、酸素を嫌う乳酸菌は下にいると考えられてきました。しかし遺伝子レベルでぬか床内の微生物の居場所を調べてみると、ぬか床の上には酸素が好きな乳酸菌と酵母、下には酸素が嫌いな乳酸菌と酵母が存在していました。
つまり、乳酸菌と酵母はぬか床全体に存在しているということが分かったのです。
Q. どうしてぬか床を混ぜるの？
では、なぜぬか床を混ぜる必要があるのでしょうか？
ぬか床を放置すると、酵母の中でも特に酸素を好む特定の菌種がぬか床の表面で増えすぎてしまいます。この酵母はぬか漬の美味しさの素となる良い香りを作りますが、増えすぎると不快な臭いを作ってしまうのです。また、ぬか床全体に酸素を取り入れることで、酸味を作り出す乳酸菌が増えすぎるのを防ぐことができます。
ぬか床を“混ぜる”のは、様々な微生物による発酵のバランス保ち、美味しいぬか漬を作るために必要な作業なんです。
ぬか床は上と下を入れ替えるイメージで、2日に1回はかき混ぜましょう。
気温が高く、発酵が進みやすい時期は1日に1回混ぜるのがおすすめです。
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