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東海漬物では、沢庵のいのちとも言われるパリパリとした「美味しい食感」と「深い旨味」を守るため、大根の栽培から製造にいたるまで、生産工程の合理化や妥協を決してゆるすことなく、伝統をベースにした独自の製法にこだわり続けています。
東海漬物の沢庵のふるさとは九州・宮崎県。そこは火山灰と腐植で構成される「黒ボク土」と呼ばれる恵まれた大地。その土は、保水力が高いうえに、しっとりとしているため、皮のうすい弾力性のある大根を作るのに適しています。東海漬物では、古くから沢庵づくりを行ってきた伝統あるこの地に、その生産拠点を置いています。
沢庵に適した大根は、一般に流通しているおなじみの青首大根ではなく、白首大根とよばれる品種です。東海漬物では、沢庵用の白首大根をいくつかの生産農家と契約栽培。厳しい農薬管理と栽培管理を行いながら大切に育てています。
９月に種を撒く白首大根の収穫時期は11〜12月。この時期以外には収穫がないため、東海漬物では収穫期に来年の秋までの一年間分を仕入れています。沢庵製造工場に運ばれた白首大根は数回の塩押しを経て、沢庵原料として国内最大級の冷蔵貯蔵庫で自然な色合いを保ちながら新鮮な状態で保存。常に、低塩化・無着色化・無保存料化をすすめ、伝統的な深い味わいの沢庵を求めつづけています。
