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ぬか漬Q&A

ぬか漬Q&A

Q&A Q&A

お客様の疑問・質問にQ&A形式でお答えいたします。
ぬか漬作りで分からない点や、うまくいかない時などはここを参考にしてみてください。

準備編

q1ぬか床に精米時に出た米ぬかを使用したいのですが

生ぬかには虫の卵や雑菌がいる可能性があります。
ぬかを炒ってさましてからご使用頂くことをおすすめします。

q2ぬか床に入れていいものは?

基本的に入れた後に取り出せるものであれば入れてもいいです。昆布、干し椎茸、煮干しを加えると旨味が出ます。
ただし、入れっぱなしだと腐敗する恐れがありますので、取り出すことを忘れないようにしてください。また、唐辛子や山椒の実等の香辛料を入れると雑菌の生育を抑えることが出来ます。香辛料は水分が少ないため、取り出さなくても大丈夫です。生姜やニンニク等の香りが強い野菜を入れると香りをつけることが出来ます。ぬか床に香りが残るのでご注意ください。

q3ぬか床に入れてはいけないものは?

ビール、ヨーグルト等液体状のものはぬか床から取り出すことが出来ないので、なるべく入れないでください。生の魚介類や肉などは腐敗しやすいので、別の容器にぬか床を取って漬けて、使用後のぬか床は、絶対に元のぬか床に戻さず捨ててください。食中毒の原因になる恐れがあります。

困った時の手入れ編

q4ぬか床が水っぽくなってきた

ぬか床が耳たぶの固さになるまで少しずつぬかを補充してください。補充用として東海漬物の
補充用ぬか床400gや本品と同じ「熟ぬか床」、市販のぬか床をご利用ください。

q5ぬか漬が塩からい

使い初めは発酵が進んでおらず、塩味を強く感じることがあります。そのため、野菜を目安の漬け込み時間をよりも早めに取り出してお召し上がりください。2~4回漬け込むと適度な塩分濃度になります。最初の数回の漬け込みに残り野菜を使用して、捨て漬けを行っていただいても構いません。

捨て漬けとは?

ぬか床の塩分濃度が高いときに残り野菜を漬けて発酵を促し、塩分を調整することを言います。使用された野菜は捨てて頂きます。通常、一晩ずつこの「捨て漬け」を2~3回繰り返すことで、塩味がマイルドになっていきます。
q6目安の時間で漬けても野菜がしなっとならない

ぬか床1kgあたり、小さじ2杯程度の塩を足してよくかき混ぜてください。ぬか漬が塩からくなり過ぎたり、乳酸菌と酵母の生育が悪くなったりする恐れがあるので、塩の足しすぎには注意してください。

q7ぬか床が膨らんできた

ぬか床には乳酸菌と酵母が生きています。これら微生物の働きにより、ぬか床が膨らみます。この膨らみはぬか床中の微生物が元気な証拠で、ぬか床の品質に大きな問題はありません。膨らみが気になる場合はよくかき混ぜてからご使用ください。

q8ぬか漬が酸っぱくなってきた

いりぬかを補充してください。それでも酸っぱいときは卵の殻2~3片を熱湯でゆで、薄皮を取り除き、乾燥させ、もみほぐして入れてください。好みにより少量のからし粉を入れても酸味は和らぎます。

q9ぬか床らしい風味がなかなか出てこない

ぬか床の香りは酵母が作り出します。酵母の生育が弱い可能性がありますので、ぬか床に野菜を入れたり、かき混ぜたりせずに、ぬか床を常温で2~3日休ませて風味を確認してみてください。ただし、酵母の生育が進みすぎると不快なニオイになる可能性がありますので、休ませすぎないように注意してください。

q10ニオイが変になってきた

ぬか床では微生物の生育が進み過ぎるとイヤなニオイになってしまうことがあります。特に、シンナーのような薬品臭はぬか床の微生物が作り出すことが原因です。食べたくないくらい臭いを強く感じた場合は新しいぬか床をお使いください。ぬか床は全て捨てずに種床として新しいぬか床に1割程度加えるとぬか床の発酵が早く進みます。

こんな時は?編

q11ぬか床は素手でかき混ぜたほうがいいの?

素手でかき混ぜても、手袋をして作業していただいても構いません。素手でかき混ぜる際は
雑菌による変質を防ぐために、作業前に手をきれいに洗ってください。

q12ぬか床はどこで保存する?

基本は15-25℃で保管してください。ぬか床には乳酸菌と酵母が生きています。乳酸菌と酵母は人が快適な温度を快適に感じますので15-25℃で保管させましょう。また、15-25℃では冷蔵庫で漬けるよりも早く野菜が漬かります。

q1325℃以上のときはどうしたらいいの?

夏場の暑すぎるときは冷蔵庫で保管してください。旅行に出かけるときも冷蔵庫に入れてください。冷蔵庫であれば1週間程度かき混ぜなくても大丈夫です。

q1415℃以下のときはどうしたらいいの?

そのまま常温で保管してください。
多少発酵が遅くなり、野菜が漬かるまで、時間がかかりますが、大きな問題はありません。

q15毎日かき混ぜないといけないの?

1日程度かき混ぜなくても大丈夫ですが、1~2日に1回はかき混ぜましょう。ぬか床の表面に薄っすらと白いもの(微生物)が出てくることがございますが、取り除いてご使用いただけます。

q16長い期間手入れできないときは?

旅行などで1週間程度手入れできないときは、そのまま冷蔵庫へ入れてください。1ヶ月以上使用しない場合は、冷凍することも可能です。冷凍の際はぬか床をチャック付きの袋に入れ、袋の空気を抜いて冷凍庫へ入れてください。冷凍したぬか床は常温で自然解凍してから再度ご使用いただけます。冷蔵や冷凍する際にぬか床表面に塩を振ったほうが良いという情報がありますが、1週間程度の冷蔵や1ヶ月以上の冷凍をする際に特に塩を追加していただく必要はありません。

q17賞味期限(使用期限)を過ぎたらどうなるの?

表示されております賞味期限(使用期限)は未使用時のものとなります。従って毎日お手入れをしていれば賞味期限(使用期限)を過ぎても使い続ける事ができます。ぬかは生きています。毎日お手入れで、水分量、塩分量、ぬかの中の空気量を調節してあげてください。

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