客家は、広東省東部、香港の新界、江西省南部、福建省西部といった山地や丘陵地帯を中心に生活している。さらに台湾、マレーシア、インドネシア、フィリピンなどに移住した人も多く、これらの広範な地域で伝統的に食べられてきた料理が「客家料理」と呼ばれている。

　昔の客家人は畑や山での肉体労働が多く、消耗した身体にエネルギーと塩分や水分を補い、脱水症状を起こさないような食事を心がけていた。そのため伝統的な客家料理は、ボリューム満点で、塩味や酸味が効いた濃厚な味わいだ。
唐辛子、ショウガ、酒、醤油を風味づけに使うことが多い。また、野菜を塩漬けしてから乾燥させたものを保存食にして、料理に活用している。
　台湾で暮らす客家は、北部は桃園県、新竹県、苗栗県に、南部は高雄市、屏東県六堆地域に、中部は台中市、南投県、彰化県、雲林県に暮らし、そのほか東部の宜蘭県、花蓮県、台東県の一部の地方にも集落が存在する。台湾全体の14％が

　台湾の西北部に位置する新竹県の北埔（ベイプー）は、180年ほど前に客家人によって開発され、住民の90％は客家人という典型的な客家の町。中国茶の「東方美人」の里としても知られている。
　お茶の製造・販売をしている楊煥章（ヤン ファンジャン）さんのお宅を訪ねて、客家人が作っている漬け物を見せてもらった。
　「ほとんどの漬け物は、旧正月の前に漬けて保存しておいたものです。芥菜（ヅェツァイ）を使った梅干（メイガン）のほか、 50～60cmの豆を使った豆干（ドウガン）、大根を使った蘿蔔（ルォウブォウ）を用意しました」
　客家の代表的な漬け物として知られるのが「福菜（フーツァィ）」だろう。お米を収穫したあとを畑にして、そこで採れたカラシナを漬け物にするという。天日で干してから、かめに入れて粗塩を振り、2週間ほど漬ける。

　日本の漬け物はこの段階で食卓に上るが、客家の漬け物は、塩漬けしたものをさらに3～4日ほど天日に干して、乾物にしてしまうところが興味深い。
　「台湾は湿度が高いので、干さないと雑菌が繁殖してしまうんです。干したほうが保存しやすいし、味もいいことに気づいたのでしょう。この辺りの客家は北部や南部にいる客家とも違う食文化で、塩だけを使った昔ながらの作り方を守っています」
　福菜よりもさらに天日でカラカラに乾燥させたカラシナを使ったものが「梅干（メイガン）」である。乾燥ぐあいによって、しっとりした仕上がりになったり、パリパリの食感になるという。また、福菜も梅干も、2～4年以上経ったものがおいしいそうだ。
　楊さんのお宅には、20年前に作ったという

　日本と同じような漬け物は少ないものの、台湾の発酵食品もいくつか紹介しておきたい。
　「豆豉」（トウチ）は、黒大豆を水で戻し、蒸したあとで、麹と酵母の混ざったものと塩を加えて発酵させ、日陰に置いて水分を飛ばしたもの。そのままだと塩辛くて風味が強すぎるが、アミノ酸などのうまみ成分を多く含んで栄養価が高く、刻んだものを調味料として使うこと

が多い。日本の「浜納豆」や「大徳寺納豆」も同じもので、奈良時代に中国から伝わったとされている。
　また沖縄の「豆腐よう」のルーツといわれるのが「腐乳」（フールー）である。固く作った豆腐に圧力をかけて水分を70%以下にして、3cm角くらいに切り、表面に塩をまぶしていったん塩漬けする。そのあとで麹に漬け込んで、数か月から1年間、熟成させる。漬けるときの麹は「白麹」か「紅麹」が基本。豆腐の替わりに「臭豆腐」を漬け込んだものもある。
　腐乳も調味料のように、炒め物や煮込み料理に入れられるほか、お粥のトッピングとしても定番になっている。紅麹を用いた腐乳は塩辛くなく、甘みがあるのでそのまま爪楊枝で削って食べるそうだ。
　そして、猛烈に臭うと賛否両論の「臭