2007年に台中でオープンした酸菜白肉鍋専門店「老舅的家郷味」は、今では海外からの国賓を迎えて公式晩餐会を開催するほどの有名店。2011年には台北支店も開店した。

え空気を遮断して、シートをかけておく。夏は21日間、冬は28日間で漬けあがる。
　「暑いときは塩を多めにして、冬は少なめにするなど、シーズンによって作り方を変えています。塩に漬けてから茹でた白菜は、一晩置いたら、また白菜の芯が膨らみます。白菜は漬け込み工程の中で色んな変化をしますが、そういう強い生命力や栄養の高さもおいしさに繋がっていると思います」
　かめが置いてある場所の温度を一定に保ち、漬け上がったあとはカットして袋に詰め、冷蔵庫で保管している。
温度管理が大事なので、このような地下の作業場が適しているそうだ。
　お店で使うために、1日1トンくらいの白菜を漬け、できあがりで300kgくらいになるそうだ。できた酸菜は冷蔵庫で1年くらい保存できるそうだが、店で提供するのですぐに消費してしまうという。また、漬け込んだときに残った発酵液は、鍋のスープの隠し味としても加えられている。

自然な甘酸っぱさが出てくる。オーナーによると、白っぽくなった酸菜は、鍋に入れて煮るうちに白菜の青緑色に戻るという。この色の変化は、塩だけで自然発酵させたものでないと起こらないそうだ。
　このほか、ニラのたれ、味噌だれ、ニンニクのすりおろし、豆腐乳、醤油、辛味、刻みネギが用意されていて、好みの組み合わせでつけだれを作ることができる。豆腐乳、ニラのたれ、味噌だれをベースにするのが定番とのこと。
　鍋のほかにも、葱油餅（ネギ入りおやき）、牛肉捲餅（牛肉包み焼き）、黄ニラ焼き餃子、水餃子、モツの煮込みなど、いろいろな本場の北方料理を楽しむことができた。