青果として販売されている桜島大根は２割程度で、ほとんどが加工用に使われている。藤崎さんによると、２～３年前は鹿児島市内のスーパーでもほとんど売っていなかったそうだ。４つ割りにしたものが、４００～５００円なので、普通の大根の倍以上の値段。それでも生で食べてもジューシーで甘みがあり、大根くささをまったく感じない。煮くずれしにくいので煮物にも向いているし、まさに「大根の王様」と呼んでいいだろう。

１： まずは大根部分を２〜３個に大割にし、塩漬けにする
２： ３週間経ち少しシンナリしたら、スライサーでうす切りにし、調味漬けを行う
３： 桜島大根は、大きさもさることながら肉質のやわらかさやジューシーさが特徴
４： その大きさがストレートに伝わる「桜島大根うす切り」は、「桜島漬」と並ぶ人気商品

　薩摩半島の南端に位置する開聞岳は、「薩摩富士」という呼び名があるとおり、きれいな円すい形をしている。鹿児島県山川町（現在は指宿市）近辺には大根畑が多く、１２月から１月にかけてすだれのように大根が何段にも干してある光景が見られる。

　内薗賢漬物商店二代目の内薗幸一さんに、開聞岳を望む大根畑を案内してもらった。

「ここにあるのはみんな練馬大根です。たくあん用の理想大根だと甘さが出ないので、契約農家で自家採種しながら作ってもらってます。土がついたまま畑でカラカラに乾燥させたあとで山川漬けに加工します」

　９月下旬に種をまき、２回の間引きのあと、１１月下旬ごろから収穫が始まる。東シナ海から吹き上げてくる寒風にさらして３０～４０日間干し、そのあとで土を洗い、杵でたたきながら塩をまぶしていく。

「塩だけしか使わずに焼酎の壺で伝統的に漬けているメーカーは、ほとんどなくなりました。焼酎の壺に漬けたことから壺漬けとも呼ばれていますが、流通している多くの壺漬けは大根の漬物を細かく刻んだもので、伝統的なものとは違うんですよ」

　調べてみると、元は1本漬けのものを「山川漬け」、それを刻んで三杯酢に漬けたものを「壺漬け」と名づけて販売していた。ところがその後、たくあんを刻んで三杯酢に漬けた商品が壺漬けという同じ名前で普及。山川漬けを使った壺漬けと比べると色がきれいで味があっさりしていることから、そちらが一般的になってしまったようだ。

　しかし、一般のたくあんは大根を塩水に漬けて作っているので、山川漬けと大きな違いがある。山川漬けは塩水に浸らない状態で熟成するので、低塩で仕上がり、しかもアミノ酸などが一般のたくあん漬けより多く含まれている。つまり、食塩以外無添加ながらも、低塩で濃い味の漬物になっているのだ。

　山川漬けの歴史は古く、昔は「唐漬け」と呼ばれていた。山川町は昔から沖縄や中国との交易が盛んに行なわれ、当時は唐人町という地域があったという。杵でついてから壺で漬ける製法は中国から伝わったという説もある。

「子どものころのおやつは、サツマイモと山川漬けでした。首のほうは繊維が多くて味が違うので、私は先っぽのほうがカリカリして甘みがあって好きですね。」

　最近の研究で、山川漬けには普通の大根の６倍、干し大根の３倍のＧABA（アミノ酸の一種で血圧降下作用で注目されているγ-アミノ酪酸）が含まれていることがわかった。まだまだ先人の知恵に学ぶことは多い。