御嶽山周辺で栽培されている赤かぶは、王滝かぶ、開田かぶ、三岳黒瀬かぶ、細島かぶ、吉野かぶ、芦島かぶの６種類。王滝村では「王滝かぶ」が栽培されている。五味沢さんたちは約６０坪の畑で王滝かぶを栽培し、それを漬物に加工している。６月に種を採って、８月末に種をまくと、約２か月後には収穫できるそうだ。

　「交配しないように自家採種には気をつけています。かぶの根が、湯飲み茶碗を伏せたような形がもっともよいので、それを選別して種用に残しています。王滝かぶはほかの地域のかぶと比べると大きいでしょ？」

　言われてみると、開田かぶは根が扁平になっていて、三岳黒瀬かぶや細島かぶは円すい型をしている。それぞれの土地に違った赤かぶが栽培されていることから、それだけ他の地域との交流が少なかったといえるのかもしれない。

　収穫したかぶは根と葉を切り離し、すんき漬けに使う葉っぱを水で洗う。長いまま漬ける場合はそのままで、刻んでから漬ける場合は２～３cmに切っておく。

　大きな鍋にお湯をたっぷり沸かし、漬け込むための容器の底にすんきのタネ（既に出来上がったすんき漬け、前年から乾燥保存や冷凍してあったもの、ほかの家庭からもらったもの等）を入れておく。

　お湯が沸騰したらかぶの葉をさっと入れて、２～３秒で引き上げて容器に入れる。その上にタネを入れてしっかり押さえつけ、湯通しした葉とタネを交互に重ねていき、全部の葉を漬け込んだら、葉っぱをゆでていたお湯をひたひたになるまで入れる。このとき、お湯の温度が高いと菌が死んでしまうので、４５度くらいになるように調節すること。最後に中ぶたをして重しをして、ビニールでしっかりふたをすれば仕込みは終わり。

　翌朝になるとビニールがぱんぱんに膨らむほど醗酵するという。あとは涼しい所に置いて約１週間から１０日で食べられるようになる。かぶの葉や茎がタネと同じべっこう色になっていれば完成だ。

　「すんきは昔から生活になくてはならないものでした。寒中に桶から出して日陰に干してそれをタネとして使っていました。干したすんきは、青い野菜が収穫できるまで味噌汁に入れて飲んでいました。囲炉裏の鍋で葉をゆでて、交互に積み重ねていた母の姿を、すんきの時期になると思い出します。母がいつも手早くやれと言っていました」

　長いまま漬けたものを桶から出すとき、表面が凍っているので取りに行くのが嫌だったそうだ。切ってから漬ける人が増えたのは、そのまま味噌汁に入れたり料理にするのが便利だからだろう。ただし風味は、長いまま漬けたほうがおいしいという。

　木曽の伝統食品で長野県の味の文化財でもある「すんき漬け」の技術と味を継承するために発足した「木曽すんき研究会」は、木曽農業改良普及センターと共同で平成７年から毎年「すんきコンクール」を開催、平成２０年には東京農業大学で同大や木曽町商工会などとの共催で「すんきシンポジウム」を開いた。

　事務局長の野口廣子さんによると、無塩の醗酵食品でその健康機能性にも注目されているので、すんき漬けを使ったふりかけが作れないか考えているとのこと。また夏のかぶ菜ですんき漬けを作ると苦味や渋味が出てしまうが、そういうものを加工品として活用できないかと思っているそうだ。

　すんき漬けは無塩なので、どんな料理にも合うという。なかでも温かいそばに刻んだすんきをのせた「すんきそば」は、木曽の冬を代表する味だ。このほか、チーズと合わせてピザにしたり、クリーム煮にしてもよい。一方、つけ汁はお酢と同じように使えるので、ドレッシングに使ったり、うどんの汁に加えたりしてもよい。工夫しだいでいろいろな食べ方があるすんき漬けは、一度食べると忘れられない郷土の味だった。