奈良と言えば、“東大寺の大仏”を思い浮かべる方も多いのではないだろうか。7月上旬、梅雨の晴れ間に恵まれたこの日、大勢の観光客と鹿で賑わう東大寺南大門前にある「森奈良漬店」を訪れた。店頭には、定番商品である瓜の奈良漬をはじめ、奈良県の伝統野菜にも指定されている大和三尺きゅうりのほか、セロリ、すもも、すいかといった奈良漬が並んでいた。

　森奈良漬店は、明治2年（1869年）創業、今年で150年を迎える老舗。創業時には東大寺の境内に店を構え、明治天皇の御成婚二十五年の際には同店の奈良漬が献上されたという、由緒ある名店だ。その四代目であり、現在は会長を務める森茂さんにお話を伺った。

　奈良漬は、熟成させた酒粕に塩漬けした野菜を漬け込んで作られる漬物である。

　奈良市は日本酒発祥の地のひとつであるといわれており、約1300年前、平城京の朝廷内で米だけを原材料にした酒造りが始まったとされる。平安時代末期には、地方の有力な寺や神社で酒造りが行われるようになり、そのなかでも品質の高さを誇っていた奈良の正暦寺の製法が日本全国の社寺に広がり、今日の製造工程の原型として受け継がれているという。奈良は酒造りの歴史とも縁の深い場所なのである。

　奈良漬も、奈良時代には「瓜を粕に漬けた」という文献が残っており、日本酒とともに奈良の地で作られ続けてきたと考えられる。

　このように、職人の手間と長い時間をかけて作られる奈良漬だが、この日仕込まれていたのは「新漬瓜」。はじめて耳にする名前だったが、それもそのはず。森家に代々伝わってきた漬物だという。

　「新漬瓜は、8月のお盆にご先祖様をお迎えするときに、『今年取れた瓜と、今年の酒粕で漬けて、今年はこんな味でできましたよ』とお供えするために、明治時代に二代目が作り始めたものです。『今年も美味しく仕上がりますように』という願いも込めてね」

　内々に作ってきたものが次第に口コミで広まり、今では期間限定商品として販売している。季節柄、お中元によく使われているそうだ。

　この新漬瓜は、土用まで置かない未熟成の新粕を使用し、短期間で漬け込まれる。通常の奈良漬に使う熟成された酒粕と比べると、その差は歴然。色も白く、酒の香りも強い。味も酒ならではの苦みが強くとんがっていて、まさに“若さ”を感じる味わい。「新漬瓜は、未熟成の味を楽しむのが醍醐味。酒粕は土用を過ぎるとどんどん熟成されて味が変わってしまうので、この味を楽しめる期間はとても短い」と森さんは言う。

　その年の初夏から漬け込み始め、1ヶ月ほどで完成する新漬瓜は、通常の奈良漬に比べて漬け替えの回数も少ない。未熟成の酒粕は繊細なため、あまり漬け替えると瓜の香りなどのバランスが崩れてしまうからだそう。それだけに、期間が短いとはいえ、気の抜けない作業が求められる。

　お話を伺った森茂さんは、現在66歳。大学を卒業し素材メーカーで商品開発などに携わった後、26歳で森奈良漬店に入社。四代目として伝統の味を守り続けてきた。150年にもわたり代々受け継がれてきた奈良漬への思いは、五代目となる娘の麻理子さんに引き継がれている。

　「この仕事は年に一回の漬け込みだから、10年やってもまだ未熟なんだと、よく言われました。瓜も酒粕も、その年の天候によって状態が違う。年に一回しか経験できないことがたくさんあるから、それは10回しかやっていないことになるでしょう」と茂さん。

　毎年同じ作業と工程を経れば、必ず同じものができるわけではないのが、この仕事の難しさ。茂さんの父親である三代目は、毎日の天気予報はもちろん、長期予報もチェックし、その年の原材料の状態を予測しながら、漬け方を日々考えていたという。

　「親父が言っていたのは、『手間暇をかけても良いものをつくれ』ということ。『人は一度食べて美味しいと思っても、次食べるときに同じ味のレベルだったら、美味しいと言わない。だからずっと人を喜ばせるためには、常にさらに上のものを作れ』とよく言われました。奈良漬は、日本を代表する伝統的な漬物であり、食文化を語る上でも重要なものだと考えています。だからこそ、古くから伝わる伝統的な形で作り続けていきたい。そして私たちが作ったものが、日本だけでなく、外国の方にも美味しいと喜ばれて、『買って良かった、また来よう』と思ってもらえるように、一生懸命やるだけですね」

　伝統を守ることは、その味を守ること。しかし、食べてくれる人々が喜び、また食べたいと思うこと、それがなにより、伝統をつないでいく上で大切なことなのだ。森家に脈々と受け継がれてきた奈良漬への思いは、50年、100年先と、日本の文化と伝統をつなげていくことだろう。

　「昔は職人の腕や経験値がものすごく重要だった。今は発酵タンクに冷媒機能が付いていて、温度が上がりそうになったら急冷できるなど、事細かに温度管理ができるが、やはり相手は生き物です。なぜ同じ材料、同じ工程、同じ条件で造っても味が変わるかというと、麹菌と酵母菌という微生物を相手にしているから。昨日まで順調に発酵していても、急に発酵が旺盛になったり、へたったりする。それを元に戻せるのは、やはり人間なんです」

　奈良豊澤酒造でも機械化を進めているが、それは長年にわたり酒造りに携わってきたベテランの杜氏に叩き込まれてきた、手作りの基礎があるからこそだという。

　ところで、この酒袋で搾った酒粕は「奈良漬にはあまり向かない」と話す豊澤さん。

　「酒袋で搾った酒粕は、とても柔らかく、香りも高いので良いように思えますが、あまり精米してない普通酒や純米酒の方が、固さも適度にあり、米のうまみがたくさん残っているため、漬物や粕汁には向いているのです」

　奈良漬用に出荷する酒粕の米は、基本的に国産の一等米以上としているが、その年によって酒粕の状態も変わる。それを見極め、奈良漬に最適な状態に熟成させるのが、腕の見せどころだろう。

　「材料の善し悪しだけではない。そこにものづくりの面白さであり難しさがある。今は美味しいだけでは売れない時代。蔵のストーリーや背景、こだわりにも共感してもらえるよう、付加価値の追求をして行きたいですね」と語る豊澤さんは、日本酒の普及にも力を入れている。創業当時に使用していた酒蔵をリノベーションしてホテルにしたり、アンテナショップや直営の立ち飲み店をオープンするなど、様々なアプローチで消費者に日本酒の魅力を伝えている。

　「森奈良漬店さんは、大量生産はしていないが、とてもこだわりのある奈良漬を作っている。酒粕の踏み込みから、通常は産地で行うことが多い瓜の塩漬けまで、自分のところで全部やっておられます」

　職人が長年培ってきた経験と勘がものをいうものづくりにこだわり続けてきたもの同志、相通ずるものがあるのかもしれない。伝統の製法を守りながらも、常に「さらに良いものを作りたい」という思いは、その先に続く未来をも見据えている。

　県では、平成20年（2008年）からマーケティング課を立ち上げ、東京などの首都圏を中心に販路開拓に取り組んでいる。都内には、アンテナショップ「奈良まほろば館」や大和野菜など奈良の食材を使った料理を提供するフレンチレストラン「ときのもり」をオープンしたほか、レストランや料亭などで、奈良県産の食材を味わうことができる。

　「首都圏の料理人の方々には、『ほかにない野菜だ』とよく言われます。京野菜のようにすでに知名度があるものでなく、まだほかの人が知らないユニークな食材として大和の伝統野菜に興味を持っていただいてます。食べてもらうと味も好評で、継続的に使っていただいています」

　取り組みをはじめて、県内を中心に徐々に認知度が上がってきているという。直売所や地元のスーパーなどでは地元野菜コーナーが設置されるなど、「大和まな」をはじめとする大和野菜を目にする機会も増えている。また首都圏を中心に、出荷も増えてきているという。

　今後は、奈良県の農業政策とあわせて、需要の掘り起こしを考えていくという濵崎さん。10年、20年後を見据え、大和野菜をはじめとする県内農業をどう盛り上げていこうかと検討中だという。

　松本さんはこの「大和丸なす」を、自家採種して育てている。この種を残していくためにも、やはり一般家庭や加工業者、料理店などで使ってもらいながら、地域と密着していくことが大事だという。

　「野菜を作るだけでなく、それを使った加工品などを作って残していこうとしているところも多い。奈良漬のように、加工業者と地場野菜（大和野菜）とうまくタイアップできたら残っていけると思っています。丸なすもお中元に使ってくれる人や、リピーターも多い。だから丸なすのレシピを考えて、一緒に梱包して送ったりしています」

　松本さんのおすすめは、丸なすの煮浸し。素揚げして出汁でたくと、冷えても美味しいという。地元では、丸のままレンジで10分加熱して、中身をスプーンですくって味噌やポン酢などで食べる方もいるそうだ。

　松本さんは、平成12年頃に「大和高原野菜研究会」を発足。現在は地元の農家６人で、安心して食べられる野菜を作って供給することを目的に活動している。農薬や化学肥料を減らし、地場産の微生物を活用した循環型農業に取り組んでおり、奈良県から「エコファーマー」の認定も受けている。大和野菜の伝統を守るだけでなく、食の安心安全にも力を注いでいるのである。

　その思いは今、息子さんにも引き継がれている。大和の伝統野菜と食文化は、新しい時代に、新たな歴史を作っていくことだろう。