水ナスは、大阪南部の泉州地域（岸和田市、貝塚市、熊取市、泉佐野市）の伝統野菜で、その名のとおり、水分を多く含んだナスである。一般のナスと比べると、ずんぐりとした丸みがあり、皮が薄くて肉質が柔らかいのが特徴。手で搾ると水が滴り落ちるほどで、アクが少なくて、生で食べるとほんのりとした甘さを感じる。生食できるナスは全国的にも珍しい。

　泉州地域は昔からため池が多く造られて、米づくりに利用されていた。その後の都市化による水田の減少で自由に使える水が増えて、それに合わせて水ナスの栽培地域が広がったという。

　泉州の水ナスは、２０年ほど前まで大阪以外ではほとんど知られていなかったそうだ。そのころに栽培されていた在来種の水ナスは、皮の色が淡く、ぬか漬けにすると茶色にくすんでしまう。皮が薄くて痛みやすいので輸送に向かなかったのも普及の妨げになった。

　そして１９９４年に関西国際空港が開港すると、大阪の土産物として地元の水ナスが注目される。大阪府と漬物業界、生産者が一体となって品種改良が進められ、皮の紫色が濃くなる「絹ナス」が登場。その後、この絹ナスの栽培面積が増えるようになり、「なにわ土産」として水ナスのぬか漬けが全国に普及する。

　水ナスはハウス栽培と露地栽培があり、ハウス栽培の出荷は２月〜８月ごろ。露地栽培は５月〜１１月なので、ほぼ一年中食べられる。

　「露地栽培は水やりが大事です。畝の間の通路に水が溜まるようにして、ナスがたっぷり水を吸い込めるようにしています」

　久室町時代に一般常識の教科書として用いられていた『庭訓往来（ていきんおうらい）』には「澤茄子」の記述が見られ、「みつなす」の読みを振ってある。このことから、和泉国日根郡澤村（現・貝塚市澤）が水ナスの発祥地のひとつといわれている。

　澤ナスは泉南地区の田んぼの一画で栽培されてきた在来種のナスだが、泉州地区には村ごとに形状が少しずつ違う在来種があり、それぞれの農家や家庭で受け継がれてきた。同じ貝塚市内の馬場地区で栽培されている「馬場なす」も、原種に近いものと考えられている。

　同じ貝塚市内の馬場地区で栽培されている「馬場なす」も、原種に近いものと考えられている。

　「水ナスと比べると小ぶりで、形も一般のナスに似ています。皮の薄さとたっぷり水分を含んだジューシーな果肉が特徴で、浅漬かりのぬか漬にすると柔らかく絶品の風味が味わえます。生のまま切ってサラダにしてもおいしいですよ。小さいときに収穫すると柔らかいので好きという人もいますね」

　馬場なすは馬場地区でのみ栽培されていて、農産物直売所「いろどりの店」でしか手に入らない。露地栽培の場合、節分のころに種まきをして、４月末に苗を定植する。６月ごろから販売が始まると、目当てのお客さんが次々にやって来る。

　現在、専業で馬場ナスを生産しているのは２名で、接ぎ木苗を作ってハウスで栽培する人もいる。そのほかに個人で栽培しているのが１０名くらい。収穫時に色や形のいい実を残して自家採種しており、種は門外不出だという。

　水なすや馬場ナスは生で食べられるので、水洗いしたあとでへたを包丁で切り落とし、その切り口に２センチほど包丁で切れ目を入れてから手で縦に割くようにして、醤油を付けて食べたり、サラダなどに合える。包丁で切ると鉄分がナスに移ってしまうので、手で割くほうがおいしいそうだ。ハウス栽培の水ナスはさらに皮が柔らかくて食べやすい。

　浅漬かりのぬか漬にする場合は、塩でもんでからナスにぬかをまぶして小袋にいれる。従来のぬか漬けのように、ぬか床に野菜を漬け込まないのが興味深い。ぬか床に水が出てしまうので、こういう漬け方になったのだろう。