主原料の種類や形、香味野菜の使い方によって、さまざまなキムチがある。主原料の分類だけでも２００種類近くあり、白菜キムチ類、大根キムチ類、キュウリキムチ類、その他の野菜キムチ類、海藻類キムチ類などがある。

　日本料理は淡泊でさっぱりした味に特徴があるが、韓国料理はさまざまな味が互いに重なり、ごちゃ混ぜになって調和しているところに大きな特徴がある。何種類もの野菜のナムルが載ったビビムパがその代表格で、ゴマ油やコチュジャン（もち米の唐辛子味噌）をかけて、しっかり混ぜてから食べるのが作法。

　韓国の食文化のベースにあるのが「五味五色」で、五味（辛、甘、酸、鹹＝しょっぱい、苦）と五色（青・赤・黄・白・黒）のバランスを取ることが意識されている。

　韓国の五色は、緑野菜の青（緑）、唐辛子の赤、卵黄の黄、卵白の白、海苔の黒が基本。さまざまな食材の色味を考えながら、五味のバランスを考えて調味し、たくさんのおかず（キムチ）を食卓に並べることで、栄養バランスのとれた健康的な食生活を実践してきた。

　例えば白菜キムチは、白菜の葉の緑部分（青）、唐辛子（赤）、白菜の葉の黄色部分やショウガ・ニンニクなど（黄）、白菜の葉の部分（白）、塩辛などの薬味類（黒）の要素がある。白菜や大根は甘味を基準に選ばれる。ヤンニョムには唐辛子粉と塩だけでなく、細ネギ・ショウガ・ニンニクなどの薬味、甘い果物や砂糖が加わって五味を構成する。韓国唐辛子は日本のものと比べて辛味が３分の１で甘味が１.５倍あり、赤い色素は２倍、ビタミンＣも２倍あるとされる。

　これらを漬け込むことで乳酸発酵で熟成され、独特な酸味が出てくる。

　白菜を生で食べればサラダに、加熱すればスープに、発酵させればキムチになるというように、韓国の食文化の基礎に発酵食品があることは間違いない。そして韓国の漬物の大きな特徴は、漬け汁を捨てずに利用したり、そのまま味わう点だ。西洋のピクルス、中国のザーサイ、日本のぬか漬けなどは、漬けた汁やぬかを落として野菜だけを食べる。韓国の食卓には箸とスプーンが欠かせないのは、漬け汁を楽しむ文化が背景にあるからである。

　韓国の伝統家屋が７００棟も密集している全州韓屋村で、キムチ作りを教えてもらった。まず初めに塩漬けを行なう。白菜は水分が少ないものを選び、下側の半分まで包丁で切れ目を入れてから、手で裂くようにする。塩をまぶして塩水に５～６時間漬けて、自然な状態で５～６時間かけて水切りをする。白菜のうまみが抜けてしまうので、手で絞ってはいけないそうだ。

　ここでのヤンニョム（薬念）の材料は、大根、ニンジン、細ネギ、ニンニクのすりおろし、唐辛子粉、塩、イワシの塩辛、アミの塩辛。これらを混ぜたものをもち米を溶いた汁でのばし
て使う。すべての葉の表と裏に、具も挟み混ようにしてヤンニョムを塗り込んでいく。この作業によっておいしさが決まるので、主婦の腕の見せどころだとか。最後にいちばん外側の葉で全体を包むようにひと塊にする。

　密閉容器や樽などに詰めて、いちばん上にラップをかけて空気が入らないようにして、白菜が浮かないくらいの重しをして蓋をする。

　冬場は涼しい部屋に置き、３～５日ごろから食べごろになる。２～３週間を過ぎると発酵が進んで酸味が出てくるので、鍋や炒め物などに使う。

　韓国の主婦は、コチュジャン作りが始まる秋から忙しくなる。コチュジャンやテンジャン（豆味噌）を仕込み、キムジャンが一段落すると、やっと今年が終わったと思うそうだ。
キムジャンを終えて味見したセンギムチ(漬けたてキムチ)には、野菜の甘味とアミの塩辛の風味が凝縮されていた。