各地で伝え育まれてきた漬物を訪ね歩く
取材時期：2013年6月
日の丸弁当やおにぎりの具に欠かせない梅干しは、日本人の郷愁をそそる代表的な漬物のひとつ。熟した梅の実を１〜２か月塩漬けしてから、天日に干して作った梅干しは、保存食としても重宝されてきた。和歌山県は日本一の梅の生産量で、国内の生産量の半分以上を占めている。梅干しにする最高品種といわれる「南高梅」の産地を訪ねた。
丸惣の「有機梅干」は、日本一の紀州南高梅を安心して届けたいという思いの結晶
梅の最高品種とされる「南高梅」は、皮が薄くて、果実が非常に大きく、肉厚で柔らかいのが特徴。和歌山県のみなべ町が発祥の地といわれている。明治３５年、高田貞楠氏が購入した６０本の苗木の中に、実が大きくて収量が多い木があることに気づき、その木を母樹（高田梅）にして自宅近くの畑で育ててきた。そして昭和２５年に優良母樹調査選定委員会が設立され、５年の選抜調査を経て、ほかの品種の群を抜いて高田梅が優良であると認められ、昭和４０年に「南高梅」と名づけられて種苗登録された。
日本人に親しまれてきた梅には、暮らしに関係する言葉がたくさんある。例えば「塩梅(あんばい)」という言葉は、料理の味加減がいいことを指し、かつて調味料として梅酢が使われていたことからきている。また「梅雨(つゆ)」という言葉からわかるように、梅が育つには雨が欠かせない。梅雨は梅にとって恵みの雨で、この時期に梅の実は大きく膨らんでいく。
梅の実は、完熟するとぷくっと膨らみ、枝から自然に落ちるという
「梅干しの日本一の生産量をほこる和歌山県で、より品質のいいものを作りたいと考えた結果、品種改良ではなく、トッププランドの南高梅の有機栽培に取り組もうと思いました」
そう話すのは、有限会社丸惣・２代目社長の芝邦浩さん。昭和４０年に創業して以来、伝統的な紀州梅干しの味を守りながらも、常に新しいおいしさを求めてきた。前会長の芝耕三郎さんは「南高梅保存研究会」を農家４名と立ち上げ、農薬や化学肥料を使わない栽培を始めたという。
当時、ミミズのエサに梅を加えたところ、ミミズの糞の成分がすごくよくなったそうだ。
有機ＪＡＳ認証制度が始まったのは平成１３年４月で、丸惣の梅干しは登録開始から３日目に認証され、和歌山県では第一号だった。その背景には、時代を先読みして、有機栽培に取り組んでいたことがある。有機ＪＡＳの規定には「最初の収穫前３年以上の間、堆肥等による土作りを行った圃場（ほじょう）において生産された農産物」とある。つまり、有機栽培を始めても、３年経たないと有機ＪＡＳの認証が得られないのだ。
有機栽培に取り組む契約農家のみなさん。右から２番目は、故・芝耕三郎会長（写真提供：㈲丸惣、２００４年撮影）
丸惣で契約している有機栽培の農家は４軒。そのうちのひとり、那須健人さんの梅畑を訪ねて、有機栽培の苦労を伺った。
「最初に有機に取り組んだのは１５年くらい前ですね。畑の広さは約３０アールあります。南高梅を有機で栽培できたらいいなとは思いましたが、こんなに苦労するとは思いませんでした。南高梅は“箱入り娘”なんですよ」
那須さんによると、もっと育てやすい品種の梅はたくさんあるらしい。南高梅は粒が大きくてよく実る一方で、病気や虫害に弱い。ほかの畑から農薬が飛んでこない場所を選んだので、谷間になって陽当たりがあまりよくないことも影響しているようだ。ようやく３年くらい前から、安定して収穫できるようになった。
農薬や化学肥料を使わなくなって、２〜３年目くらいから病気が増えてきた。化学肥料はすぐに効くけど、有機肥料は時間がかかるのだ。そうやって我慢しているうちに、根が深いところまで張って自分で養分を探すようになり、一方で土の中にも微生物が増えてきて、肥料をやらなくても元気に育つようになった。
1：契約農家のひとり、那須健人さん。「南高梅は箱入り娘」と笑う
2：自然に落下した梅の実が傷まないように、畑全体にネットが張ってある
3：落下した梅の実を手作業で拾い集めるのは、手間がかかる重労働
4：左側が自然に落下した梅の実で、右と比べるとふっくらしているのがわかる
「有機栽培でも、こんなにきれいな梅ができることを知ってほしいし、そういう品質のものを作っていきたいですね。自然の力を借りて健康な梅をみなさんに届けたいと思います」
梅の木は、２月に花が咲き、５月に実がなって、６月から収穫が始まる。梅の木の下には青いネットが一面に張られている。どうやら、枝から収穫するのではなく、落ちた実を拾うらしい。
「枝から採った実は、横幅が少し細いんです。梅の実は、落ちる直前がいちばん大きくなるので、落ちたものを毎日拾ったほうが、ぷりっとした完熟の実を収穫できるんです。完熟して落ちた梅は、杏みたいに皮を向いて生で食べられるんですよ」
枝から採った実と落ちている実を比べてみると、枝から採ったものは梅の香りがしなくて、落ちた実はすごくいい匂いがしている。
丸惣の芝社長は「手間とコストを考えると厳しいが、有機の梅干しが欲しいというお客さんが増えてきている」と分析する。契約農家を増やして栽培面積を広げれば、生産量も増えるはずだが、有機ＪＡＳで認定されるまで３年かかるのでハードルが高い。
1：収穫した梅は２時間ほど流水で洗う
2：水洗いのあと、大きな樽に入れて、１～２か月ほど塩漬けする。
3：塩漬け後、晴れた日に３日３晩かけて天日に干すと、梅干しが完成する （写真提供：㈲丸惣）
和歌山のある地方では、夏場に弱った鶏に、梅干しを作ったときにできる梅酢を飲ませる風習があるらしい。
２００５年に発売され、３年後には「地鶏・銘柄鶏食味コンテスト」で最優秀賞に選ばれた「紀州うめどり」は、そんな梅酢の効能に注目して開発された鶏肉だ。塩分を抜いて１,０００倍くらいに薄めた梅酢エキスを鶏のエサに混ぜたところ、鶏自身の内臓脂肪が減少し、病気に対する抵抗力が高まったという。そのうえ肉質は弾力があってジューシーで、雑味が少ないと好評だ。
また、みなべ町では、梅酢を洗面所に常備し、外出から戻ると、７〜８倍の水で薄めてうがいをする習慣があるという。インフルエンザや風邪が流行する季節になると、県内の学校や幼稚園でもこの習慣を取り入れて、風邪の予防に効果を上げている。さらに、同町の人たちは梅干しを毎日１〜３個食べて、病気にかかりにくい体づくりに努めているそうだ。
梅干しの副産物である「梅酢」の効能に注目し、さまざまな取組みを進める「紀州うめどり・うめたまご協議会」の細川清会長
梅干しを一粒食べておくと、その日一日、災難や病魔から逃れられる「梅はその日の難逃れ」という言い伝えや、風邪の初期には梅干しを入れた番茶を飲む「番茶梅干し医者いらず」という言葉もある。
梅干しには、昔から七効（健胃、発汗、固腸、解熱、殺菌、消毒、防腐）があるといわれている。日本人の生活になくてはならないものとして重宝され、健康を維持する食生活として受け継がれてきた。最近では、これまで言い伝えだった梅の効果を、医学的・科学的に証明する研究が進んでいる。
丸惣の「有機梅干」は、百貨店などで購入できる
※取材記事は漬物文化の啓発活動であり、販売目的ではございません。
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※掲載内容は取材時の情報です。
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