蒸した茶葉にカビ付けしてから漬物にしたのが「碁石茶」や「石鎚黒茶」である。碁石茶はその名の通り碁石状に固まっており、石鎚黒茶は茶葉をばらばらに仕上げる。好気性発酵と嫌気性発酵の二段階発酵が特徴で、地元ではほとんど飲まれずに、瀬戸内海方面に運ばれ、塩と交換したり売られていた。井戸に塩分が混ざる土地柄のせいか、碁石茶のように風味が強いお茶が好まれ、茶粥に使うお茶としても親しまれたようだ。

　一方、ゆでた茶葉を野菜と同じように漬物にしたのが「阿波番茶」で、いずれも微生物発酵茶（後発酵茶）である。紅茶やウーロン茶は茶葉の酵素による自己発酵（前発酵茶）で、加熱前にカビ付けの工程が行なわれる点に違いがある（紅茶のほうが発酵度が高い）。また緑茶は発酵させないため「不発酵茶」に分類される。

　お茶の新芽を刻んでゆでてそのまま食べたり、塩で味付けして食べるのは、中国の雲南省から東南アジア北部に見られるが、茶葉も一種の野草と考えればいいのだろうか。ほとんどは「食べる漬物茶」だが、ミャンマーでは阿波番茶と同じ「飲む漬物茶」がある。ミャンマーの都市部の井戸には塩分が含まれるので、四国の碁石茶が瀬戸内海で好まれたのと共通しているとの研究もある。

　阿波番茶の地元には、弘法大師が茶の種を持ち帰ったという説がある。四国八十八ヶ所の第二十一番札所・太龍寺に登り、潮風を防ぐ地形と深い谷の気候がお茶の栽培に向いているとして製造の秘法を授けたそうだ。

　収穫した茶葉はさっと洗ってから、葉が茶色に変わるまで釜でゆでる。その後、揉捻（じゅうねん）機でもんで、葉に傷を付けて発酵しやすくしておく。それを桶に入れて、足で踏み込みながら次の葉を足していく。嫌気性の発酵なのでぎっしり詰めて、いちばん上にビニールと木のふたをし、葉の重量と同じくらいの重しをのせて１０日から２週間漬け込む。汁気がなくなってきたら、茶葉をゆでた汁を注ぎ足して空気に触れないように注意する。

　　「漬け込みが終わると、鎌を使っても掘れないくらい固くなってます。空気に触れていた表面は捨てて、機械でほぐしながら桶から出して、むしろの上で乾燥させるのです。１日でうまく乾燥させると艶が出て金色に光って見えるんですよ」

　一方、高級料亭で料理の飾りに使う「つまもの」の葉っぱビジネスで知られるようになった上勝町でも、那賀町の阿波ばん茶と同じ発酵茶が作られている。神田地区を中心に生産されていることから「神田茶（じでんちゃ）」と呼ばれ、上勝神田茶生産組合が昔ながらの製法を守っている。煎茶と違って晩夏に茶摘みをすることや、一般的な「番茶」と間違われないために「晩茶」の表記を使い始め、県下では「阿波晩茶」として定着している。

　事務局の武市功さんに、那賀町の「阿波ばん茶」との違いを伺った。

　「神田茶は茶色になるまでゆでずに、少し色が変わったくらいで上げます。こうすると、飲むときの色がきれいな山吹色に仕上がります。茶葉は揉捻後、冷まさずにすぐに桶に仕込みます。足ではなく杵でしっかり突き込み、最後にバナナの葉っぱを敷き、木のふたをして重しを乗せ、茶葉の煮汁を注いで密封します。翌日には発酵が始まってぶくぶく泡が出てきて、それを“茶の華”と呼んでいます」

　漬け込む期間は同じだが、乾燥方法がまた違っている。阿波ばん茶がなるべく１日で乾燥させるのに対し、神田茶は茶葉を少し厚めに広げて２～３日かけてじっくり乾燥させる。このほうが風味がよくなるらしい。朝６時ごろからむしろに広げ、昼ごろまでは混ぜず、切り返しは１日１回。初日の返し方でできあがった茶葉の色合いに差がでるらしい。最後に夜露に当てると、茶葉が壊れにくく、艶がよくなりうまみが出てくるという。

　「乾燥が終わったときに茶葉の形が残っているとよくないんです。くしゃくしゃに揉まれた状態が理想ですね」