関東一の水系・利根川が作り上げた肥沃な土地に、やがて「こくうま」となる白菜のふるさと「埼玉農場」があります。７０万㎡（東京ドームの１5倍）の広大な畑を使って栽培されているのは、「霜降り白菜※」と呼ばれる種類。白菜の旬である冬に収穫され、特に実のしまりが良く、白菜中心部分の糖度は10度を越すものもあると言われています。
※「霜降り白菜」は、(有)茨城白菜栽培組合の商標です
午前中に収穫された「霜降り白菜」は、お昼ごろ東日本を中心とする各地の工場に運び込まれます。この日、取材先である所沢工場へは、4,000個を超える白菜が届けられました。
（東海漬物には、こくうま専用工場が全国に6ヶ所あり、所沢工場はその一つです。）
東海漬物 所沢工場
トラックから降ろされる「霜降り白菜」
トラックが到着すると、白菜はこくうま工場の中へ運ばれます。「霜降り白菜」そのもののおいしさを活かすため、新鮮さを保ったまま、すぐに切断・洗浄・調理され、おいしいキムチへと生まれ変わります。
こくうまキムチは、白菜が工場に到着してから約一週間で全国に出荷されます。
入荷された「霜降り白菜」は、その重さが３kgを超えるまでに成熟しています。ズッシリとしたその重みから、いかに成熟しているかが伝わってきます。
おしりの張りが自慢の「霜降り白菜」
葉がギッシリ詰まった「霜降り白菜」
「霜降り白菜」の特徴は、厳しい寒さの中でうま味と甘味をたっぷりと蓄えている点、そして通常の白菜よりも葉の枚数が多く、左の写真の様にグッと詰まった結束が見られる点です。
盛り上がる白菜の断面
包丁で半分に切ると、詰まっていた内葉がパン！と盛り上がり、元に戻せなくなるほどに、「霜降り白菜」にはギッシリと葉が詰まっています。
