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原料について

原料について

おいしい漬物は、良質な野菜から

おいしい漬物は、良質な野菜から

東海漬物のこだわりは、国産野菜が持っている素材の「新鮮さ」や「色彩」、そして「食感」です。国内の様々な産地の野菜を吟味し、また季節によって選択を変えながら、常に均質で上品な味わいをお届けすることを心がけています。

キャベツへのこだわり

キャベツへのこだわり

東海漬物では、キャベツを素材とした浅漬の開発に力を入れています。キャベツの生産適温は15~20℃と言われており、年間を通じてシャキシャキした食感やみずみずしさをお届けするため、全国の産地に最適な素材を求めています。

キャベツの浅漬の開発の難しさ

キャベツの浅漬の開発の難しさ

キャベツの浅漬を商品化して食卓にお届けするためには、「味質」や「食感」を常に一定にしなければなりません。しかし春と冬では、キャベツの甘味や青臭味などの風味、葉の柔らかさ、みずみずしさなどが異なります。
このような素材の変化を超えて、「味質」と「食感」を一定にするためのレシピ開発が必要となります。また、キャベツ製品は、PHの変化がしやすく安定した品質を保持する工夫も必要となります。

キャベツの栄養を効率よく浅漬で

キャベツの栄養を効率よく浅漬で

キャベツはビタミンCの含有量が極めて多い食品です。さらに、キャベジンの名で知られるビタミンUやビタミンK。カルシウム・ベータカロテン・カリウム・葉酸など、まさに栄養素の宝庫です。
浅漬にすることで、生で食べるより多く摂取できるうえ、熱処理していませんから栄養素の損失も少なく、効率よく摂取することができます。

キャベツの種類

キャベツの種類

キャベツは品種や栽培方法、産地などによってたくさんありますが、大きく分けて「寒玉(冬)キャベツ」と「春キャベツ」があります。

「寒玉(冬)キャベツ」について

「寒玉(冬)キャベツ」について

寒玉(冬)キャベツとは

年中スーパーで見かける一般的にキャベツと言われているもの。形が扁平で巻きが堅く、色は淡色で、葉が硬くて厚いのが特徴です。

寒玉(冬)キャベツの産地カレンダー

産地名 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 1月 2月 3月 特徴等
北海道                         近年機械化により面積を大きく拡大してきている産地。鉄コン中心の出荷となっています。
茨城県                         寒玉中心に全国に出荷、全国シェアが高い産地です。
群馬県                         嬬恋村に代表される夏場を代表する産地。4~5月を除き年間出荷されています。
愛知県                         温暖な渥美半島で冬から春にかけて春系、寒玉を共に栽培する大産地です。
熊本県                         西日本における夏場の産地。阿蘇山の周りでの栽培となり、冬場は八代地区が転作で面積拡大傾向。
鹿児島県                         冬場の温暖な気候により12月~6月までの期間で出荷。指宿を中心に4~5月でのフレッシュ玉を出荷。

全国的に栽培はされています。主だった産地は夏場は冷涼な北海道、高冷地の群馬嬬恋村や熊本阿蘇での栽培が盛んです。11月~12月にかけては田んぼからの転作で全国各地(特に東北、北陸地方)生産が増えては来ているものの、1月以降は雪の影響から温暖な愛知や西南暖地へと産地は切り替わります。

代表的な品種

品種名
特徴等
おきな
(タキイ種苗)

玉は扁円状で肥大性に優れる。
6月~7月および11月頃の生産が多い。大玉が収穫でき加工業務用向け。

輝吉
(日本農林社)
外葉が濃緑であり、半立性のため密植栽培ができる。
玉揃いも良い。夏場の産地でよく栽培される。
彩音
(タキイ種苗)
玉は濃緑色で中高扁円状。初期から結球が良いため芯伸びがしにくい。
主に1月~3月上旬に生産される。
冬のぼり
(野崎採種場)
明るい青緑色でしっかりした葉質のために痛みが少ない。
主に3月上旬~4月上旬に生産される。

各産地の圃場写真

  • 愛知県田原市圃場風景

  • 群馬嬬恋 農家のみなさん

  • 北海道圃場風景

「春キャベツ」について

「春キャベツ」について

春キャベツとは

3月頃から5月頃に出廻る春系と呼ばれる春キャベツは、丸くて小さくふっくらとしており、葉の巻きがゆるく内部は黄緑色で柔らかい。葉は水分が多くてみずみずしく甘味があって、生食や浅漬に向いています。

春キャベツの産地カレンダー

産地名 1月 2月 3月 4月 5月 6月 特徴等
千葉県             春系中心に栽培、夏場を除く長期に渡り出荷
神奈川県             三浦半島の温暖な気候を利用し春系を中心に栽培、春系の中でも特に柔らかいとの評判
愛知県             温暖な渥美半島で冬から春にかけて春系、寒玉を共に栽培する大産地
兵庫県             近年関西圏への供給に意欲的な産地、特に春系を中心に栽培

春キャベツのメイン産地は関東では千葉・神奈川、中部で愛知、西では兵庫です。大消費地に近いところが配送面のメリットがあり大産地となっています。

代表的な品種

品種名
特徴等
ゴールドサワー
キャベツの葉の巻きがゆるく柔かいのが特徴で丸い形をしています。
愛知、千葉県等で盛んに栽培しています。

金系201
春系キャベツのなかでも特に柔らかく
市場では「本春キャベツ」と呼ばれる神奈川産の代表的な品種
味春
兵庫県は台地で水捌けの良い地理的条件のなか、春に花芽の出来にくい品種や花が遅く咲く品種
という事でこの品種が使用されている

各産地の圃場写真

  • 神奈川県三浦連合のキャベツ風景

  • 千葉県JAちばみどりのキャベツ風景

  • 愛知県JA豊橋のキャベツ風景

キャベツの主な産地

キャベツの主な産地

愛知県
日本の一大産地。特に豊橋から田原は主産地。寒玉キャベツ・春キャベツを生産
群馬県
高原キャベツの主産地。(嬬恋・北軽井沢等)
千葉県
春キャベツの主産地。(銚子)
神奈川県
春キャベツの主産地。(三浦)

※グリーンボールは茨城県や長野県が主産地。

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